- ફળ અને શાક્ભાજીમાં થતા ઘણા બધાફેરફાર જેમ કે કલરનું બદલાવું, પાકવું, બગડવુ વગેરે તેમાં રહેલા વિવિધ પ્રકારના એન્ઝાઈમને આભારી હોય છે. કપાયેલા કે દબાયેલા ફળ અને શાકભાજીમાં યીસ્ટ જેવા સૂક્ષ્મજીવાણુની વૃદ્ધિ થતાં ત્યા એન્ઝાઈમની પ્રવૃતિ તેજ બનતી હોય છે. આ એન્ઝાઈમ ફળ અને શાકભાજીમાં રહેલા પ્રોટીનનું એમીનો એસિડમાં, સ્ટાર્ચનું શુગરમાં તેમ જ પેક્ટિનનું પેક્ટિક એસીડમાં રૂપાંતર કરી તેના બંધારણમાં ફેરફાર કરી બગાડ કરે છે. ફળ અને શાકભાજીની બાહય સપાટીને નુક્સાન થતાં તેમાં રહેલા પેરોક્ષીડેઝ, પોલીફીનોલીડેક્ષ તેમજ પેક્ટિનેઝ તેનો રંગ બદલી રિએકશન લાવી તેની ગુણવત્તામાં ફેરફાર કરે છે. આવા એન્ઝાઈમની પ્રવૃતિ સાનુકૂળ વાતાવરણમાં સામાન્ય રીતે શૃન્યથી લઈને ૫૦”સે. સુધી થતી હોય છે.
Social Plugin